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Roux-Saucen

Einfache Velouté zu Kartoffeln mit Wurzelgemüse? Béchamel für die vegane Lasagne oder das Moussaka? Vegane Käsesauce für Kasspatzen oder als Topping zu Nudeln? Bratensauce für den veganen Braten oder einfach zum Kartoffelbrei?

Alles einfache Abwandlungen desselben Prinzips, geschmackvolle Flüssigkeit mit einem Roux (Mehl-Fett-Teig) anzudicken.

Grundrezept

Gemüsebrühe anmischen und in einem Topf erwärmen (muss nicht kochen). Fett im Topf erwärmen. Bevor es sehr heiß wird, Mehl darübersieben. Entstehende Teigmasse (nennt sich Roux) unter ständigem Rühren kurz durchkochen. Bevor die Teigmasse beginnt braun zu werden, optional den Weißwein hinzugeben. Nun Kelle für Kelle die Brühe hineingeben, dabei immer vor der Zugabe der nächsten Kelle den Teig wieder aufkochen und mit dem Schneebesen glatt und klumpenfrei rühren (es empfiehlt sich zu zweit zu sein, um sich beim Rühren ablösen zu können). Nähert sich die Sauce der gewünschten Konsistenz, mit einem Teelöffel etwas Sauce auf einen kalten Metallteller geben, um die Konsistez nach Erkalten zu prüfen. Ist die gewünschte Konsistenz dann erreicht, Sauce mit Gewürzen abschmecken und sofort servieren.

Zutaten

Für 10l Sauce Velouté :

  • 9l kräftige Gemüsebrühe
  • 1.5kg neutrales Fett (etwa 1l neutrales Öl und 500g Alsan/Magarine)
  • 1.5kg Weizen oder Dinkelmehl, fein gemahlen, kein Vollkornanteil
  • Optional 200ml Weißwein
  • Weißer Pfeffer und Salz zum abschmecken

Im klassischen Rezept ist der Weißwein zwar nicht enthalten, jedoch sorgt er für ein runderes Endergebnis.

Variationen

Nun zum spaßigen Teil, die oben angeteaserten vielen Varianten des Rezepts:

  1. Béchamel klassich: Weißwein weglassen und anstatt Gemüsebrühe eine Milchform verwenden. Besonders gut eignet sich Sojamilch/Hafermilch halb halb. Zusätzlich mit reichlich Muskat abschmecken.

  2. Béchamel moderner: 1kg Zwiebeln würfeln, im Fett glasig dünsten mit Weißwein ablöschen und anschließend kurz pürieren. Vier Loorbeerblätter hinzugeben, und ab dann wieder wie üblich mit der Bechamel weitermachen.

  3. Käsesauce klassisch: Ein Drittel der Brühe durch Sojamilch ersetzen. Wie gehabt verfahren und am Ende etwa 100g Hefeflocken untermengen. Mit zusätzlich Muskat sowie etwas Cayennepfeffer abschmecken.

  4. Käsesauce modern: Mit Zwiebeln verfahren wie in moderner Béchamel, ansonsten an Rezept der klassischen Käsesauce halten.

  5. Sauce espanole (klassische Bratensauce): 2kg Zwiebeln, 1kg Karotten, 1kg Stangensellerie mit wenig Öl im Topf langsam auf niedriger Flamme bräunen. 500g Tomatenmark hinzugeben und weiterbräunen. Immer wieder mit etwas Wasser die Bräune vom Topfboden ablösen und einrühren. Fertige Gemüsemasse Pürieren und beiseitestellen. Dann wie im Grundrezept im Topf den Roux kochen, diesmal aber erst mit dem Hinzugeben der Brühe beginnen, wenn der Roux im Topf dunkelbraun gekocht ist. Die Gemüsemasse mit der Brühe wieder hineingeben. Als Brühe empfiehlt sich eine dunklere Gemüsebrühe (etwa durch Zugabe von Zwiebelschalen, Shitake-Pilzen, oder Schwarzrettichschale gewonnen). Fertige Sauce mit schwarzem Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer und MSG abschmecken.

  6. Bierbratensauce: Wie in Sauce espanole verfahren. Einzig die Gemüsebrühe zur Hälfte mit dunklem Bier ersetzen. Achtung: Den alkohol vorher aus dem Bier kochen.

  7. Rotweinbratensauce: Wie in Sauce espanole verfahren, nur das Tomatenmark durch 1l Rotwein ersetzen, diesen auf die Hälfte reduzieren.

  8. Sauce suprême: Wie klassische Käsesauce, nur am Ende die Hefeflocken auf 10g reduzieren.

Alle Variationen aufzulisten ist sicherlich unmöglich, denn der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt!