Vegane Mayonnaise¶

Majonaise ist eine der absoluten Grundsaucen und vielfältig einsetzbar oder verfeinerbar (Aioli, Sourcreme, Remoulade, ...). Wir wollen einen kleinen Frevel an der französischen Küche begehen und sie vegan herstellen!

Da die Mayo eine Mechanisch angerührte Emulsionssauce ist, gilt sie oft als etwas trickreich. Folgt mensch dem Rezept genau, sollte es aber immer gelingen. Als Emulgator wird klassischerweise Eigelb genommen, wir ersetzen dies durch Sojamilch.

Achtung: Emulsionen sind temparatursensitiv. Sind alle Zutaten sehr kalt (<8°C) oder sehr warm (>30°C) kann der Prozess schiefgehen.

Rezept¶

Sojamilch, Senf, Salz, und Öl in einen hohen Behälter geben. Abwarten bis sich zwei getrennte Schichten bilden. Pürierstab hineinsetzen. Der Pürierkopf sollte gänzlich von Sojamilch bedeckt sein und am Boden des Gefäßes anstehen. Zitronensaft hinzugeben und mit dem pürieren beginnen. Nach etwa 5 Sekunden in einer gleichmäßigen langsamen Bewegung den Pürierstab vom Boden nach oben durch das Öl ziehen. Dabei immer kurz verharren um die aktuelle Ölschicht in die bestehende Masse einzuemulgieren.

Oben angekommen ist die Majo fertig. Ein letztes Mal aus Durchmischungsgründen Durchpürieren und Kaltstellen.

Zutaten¶

Für 6 Liter:

4 Liter Öl: Unbeding abschmecken, es sollte keinen großen Eigengeschmack haben! Gut eignet sich Sonnenblumen-/Raps-/neutrales Gemüseöl. Olivenöl ist ein No-Go.
2 Liter Sojamilch: Ungesüßt.
40g Senf
40g Salz
80ml Zitronensaft oder 15ml Weißweinessig

Debugging¶

Standardprobleme und ihre Lösungen:

Die Mayo schmeckt mir nicht: Mehr Zitronensaft oder mehr Salz einpürieren.
Die Mayo hat sich im Kühlschrank wieder getrennt: Kein Problem, einfach eine kleine Menge Majo neu machen und die aufgetrennte nach und nach beim pürieren dazugeben.
Die Mayo ist nicht fest genug: Vorsichtig beim pürieren weiteres Öl zugeben.
Die Mayo schmeckt schlecht: Das Öl war vermutlich ranzig. Nix zu machen.
Oben auf der Mayo schwimmt ein bisschen Fett: Ein klein bisschen (Größenordnung Esslöffel) warmes Wasser (40°) dazugeben und Fett einpürieren.

Abwandlungen¶

Es folgt eine Liste der gängigsten Abwandlungen:

Aioli: Der Knoblauchige Verwandte. Einfacher zu machen als die Mayo, da der Knoblauch als zusätzlicher Emulgator fungiert. Einfach vor Zugabe des Öls Salz, Knoblauchzehen und Sojamilch schoneinmal vorpürieren. Dann wie gehabt mit dem Majorezept fortfahren. Die Menge an Knoblauch ist Ermessenssache, pro Liter Öl sind 4 Zehen keineswegs zu viel! Mit etwas Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Remoulade: Der Kräuterige Verwandte. Wie gehabt verfahren. Einfach nach dem Pürieren nun noch Schnittkräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch,...) sowie gewürfelte Essiggurken hinzugeben. Optional sind auch Essigkapern toll!
Sour-Creme: Eigentlich nicht ganz Sour-creme, aber zumindest verwandt damit: Senfdosis und Zitronensaftdosis verdoppeln, ansonsten wie üblich verfahren.
Sauce russe: Eigentlich wird am Ende Kaviar untergehoben, dieser lässt sich aber wunderbar durch Kapernäpfel ersetzen. Dafür die Kapernäpfel entstielen, halbieren, ausschaben, und Innereien sowie fein gehackte Schale nach dem Pürierprozess zugeben.
Sauce andalouse: Zur Sojamilch noch Tomatenmark (gleichviel wie Senf) hinzugeben. Nach dem Pürieren fein gehackte Tomatenstücke unterheben und mit Paprikapulver abschmecken.

Natürlich ist es auch möglich einfach der Kreativität freien Lauf zu lassen! Wichtig zu beachten ist dabei nur: Stark saure oder wässrige Zugaben können die Emulsion brechen lassen. Soll die Majo nicht sofort gegessen werden, sind alle frischen Zutaten extremst hygienisch zu behandeln, da diese Rohverarbeitete Sauce den Idealen Nährboden für Bakterien bildet!